Negli ultimi vent’anni sono stati pubblicati vari libri dedicati allo spiedo. Nella maggior parte dei casi raccontano l’origine e la storia di questo antico metodo di cottura, descrivendone i diversi approcci, con ricette caratteristiche delle varie epoche e delle varie aree. In altri casi si tratta della celebrazione di uno o più protagonisti nell’arte dello spiedo o della presentazione di un’unica ricetta, come nel caso dello spiedo misto trevigiano o bresciano.
Quello che mancava era un vero e proprio manuale, una guida tecnica in grado di fornire risposte semplici alla domanda: cosa mi serve e come devo fare per cucinare uno spiedo fatto
bene? E questo partendo dall’inizio e privilegiando le cose che contano; che tanto le altre si
imparano con la pratica.
Con questo manuale dello spiedo, nato dalla lunga esperienza sul campo dell’autore Massimo
Foltran, ristoratore e gastronomo della tradizione, tra i fondatori e maestri riconosciuti
dell’Accademia dello Spiedo d’Alta Marca, si è voluto colmare questo vuoto.
Tenendo conto delle sue finalità pratiche, lo stile del libro è necessariamente essenziale e concentrato sui fatti. La terminologia utilizzata è quella dell’Alta Marca trevigiana, con l’ausilio di alcune definizioni in gergo dialettale, di facile comprensione.
Per quanto riguarda le varianti e ricette di spiedo, partendo dalla versione più utilizzata (il
tradizionale spiedo misto), nelle ricette riportate si è ragionato soprattutto per differenza:
differenze di preparazione, tempi più o meno lunghi, temperature e livelli di fiamma consigliati, speziatura, salatura ecc.
Se è vero che il risultato di un piatto, dipende in gran parte dalla qualità della materia prima utilizzata, è molto probabile che uno spiedo fatto e cucinato correttamente, seguendo i dettami di questo manuale, riuscirà a migliorare sia il risultato finale che il livello di gradimento degli ospiti.
Che poi in fondo è quello che conta.
Dal 14 dicembre in libreria o su www.debastiani.it