Accademia dello Spiedo di Alta Marca

Ci viene a volte chiesto se sia migliore lo spiedo veneto o quello bresciano. Verrebbe voglia di rispondere nessuno dei due… e che forse è meglio quello d’Alta Marca secondo disciplinare… ma non sarebbe corretto. Facciamo una doverosa premessa: in ogni caso, nel rispondere, è necessario riferirsi solo alle due ricette tradizionali, non certo alle interpretazioni emerse negli ultimi anni, nel Bresciano, con l’utilizzo di carbone al posto delle braci di legna, o di resistenze elettriche al posto del fuoco e tempi di cottura inferiori alle 4 ore. Lo spiedo era e rimane una ricetta rituale, conviviale. La fretta andrebbe bandita a prescindere! E nel riferirsi alle ricette, meglio richiamare in breve le differenze, tra queste due, comunque valide, interpretazioni dello spiedo misto.

Anzi, prima delle differenze, conviene dare uno sguardo alle analogie; a partire dalle carni utilizzate, uccelletti a parte. Si tratta di maiale (soprattutto costine e coppa), pollo e varianti come quaglia, faraona, coniglio, con pezzatura di circa 100 grammi. In comune anche l’utilizzo delle foglie di salvia tra pezzo e pezzo, e i tempi di cottura di 5-6 ore, le prime a fuoco più basso.

Per arrostire entrambi i tipi di spiedo, con alcune accortezze, si possono usare le stesse macchine, quelle classiche da focolare o da estrrni (tipo R.Zeta); anche se dalle parti di Brescia, l’azienda più conosciuta, ha sempre spinto per strutture di macchine (ora prevalentemente in acciaio) autoportanti, chiuse e con bacinella con griglia per le braci sotto e leccarda per il burro sopra, che sono diventate le più diffuse. In queste macchine, grazie all’effetto forno e utilizzando pezzature più piccole (70-80 gr), i tempi possono essere, volendo, accorciati di un bel pò.

Le principale differenze riguardano invece la fonte di calore prevalente: il fuoco per lo spiedo veneto e le braci per quello bresciano.

Altre differenze riguardano i condimenti per evitare che le carni si asciughino troppo: nel caso dello spiedo alla veneta il lardo tra pezzo e pezzo, che gocciola sulle carni e per lo spiedo bresciano il burro, fatto colare dal dispensatore in alto, o versato manualmente sulle carni, per tre quattro volte, secondo necessità e gusti.

Ulteriori peculiarità dello spiedo Bresciano sono i “momboli“, rotolini di coppa (o anche di lonza, con una fettina di pancetta), larghi 6 cm, e l’utilizzo di mezze patate, a pasta dura, per aprire e chiudere le “spade”; o talvolta di fette di patata di 3 cm che, a seconda delle usanze locali, possono essere inserite o meno tra le “prese”.

Conclusioni? La verità assoluta non esiste, e nemmeno una risposta corretta alla domanda iniziale. Bisogna solo provare e assaggiare, sapendo che ogni spiedo è diverso dall’altro, come lo sono i nostri stati d’animo e i nostri gusti. Una cosa è sicura: se fatto bene, con gli ingredienti giusti e con passione, lo spiedo, qualsiasi tipo di spiedo, veneto o bresciano che sia, è una gioia per i sensi. E tutto il resto è noia.