Il decalogo dello Spiedo d’Alta Marca

Queste le regole principali contenute nel “decalogo dello Spiedo d’Alta Marca” messo a punto dagli accademici fondatori, con l’ausilio dei più celebrati Maestri dello Spiedo.
Al di là delle regole contano il fuoco (la sua gestione), gli ingredienti e la pratica. E poi, come in tutte le cose, la passione.

Decalogo-disciplinare

• Regola base del decalogo: lo spiedo si mangia in compagnia. Attorno ad un fuoco acceso, in nome della condivisione di valori semplici ma autentici.
• Provenienza delle carni: preferibilmente da animali allevati e macellati nella Marca Trevigiana, obbligatoriamente in Veneto. Disciplinate:
  1. Pollo
  2. Maiale: costicine, ossocollo e/o fondello (in dialetto “stracùl”)

  Opzionali:

  1. Animali da cortile: faraona, coniglio, cappone
  2. Volatili: quaglie, uccelli come da tradizione
  3. Varianti comuni: capretto, agnello, maialino
• Preparazione delle carni: Taglio delle carni a pezzi. Pezzature consigliate 80-120 grammi.
• Lardelle (lardèe): si usa sia lardo salato che non, tagliato nella misura conveniente (4×4 cm per lato circa / 2 mm di spessore).
• Tempo di cottura: in genere dalle 5 alle 8 ore (le prime ore a fuoco moderato) e comunque tutto il tempo necessario perché ogni varietà di carne raggiunga il tipico colore di cottura.
• Legna: secca, di essenze non resinose, in particolare il carpino e il faggio, tipiche piante dei nostri boschi collinari e prealpini.
• Aromi: foglie di salvia nostrana, medio/piccole (+ profumate), senza piccioli; si può usare anche il rosmarino.
• Salatura e aggiunte: sale fino da cucina, da metà cottura in poi. Aggiunte autorizzate: pepe, olio di oliva extra vergine o di semi, vino. Sconsigliato l’impiego del sugo della golosa.
• Precòt (tecnica facoltativa): costituito da lardo avvolto in un imbuto di carta paglia che viene acceso. Con le gocce infuocate si aggiunge una “botta” di sapore alle carni che girano sullo spiedo.
• Servizio in tavola: le carni devono essere servite appena tolte, ben calde, fumanti e croccanti.
• I contorni: erbe cotte, fagioli, radicchio di campo o patate vanno serviti separatamente. Non deve mai mancare la polenta, appena cotta, preferibilmente di farina bianca (bianco perla). Questi ingredienti sono parte della ricetta nella sua accezione tipica.
• Vini: nella tradizione si usava il prosecco delle nostre colline, fermo o rifermentato in bottiglia; ma si abbina bene anche il rosso dei colli di Conegliano, con la giusta bevibilità, acidità e profumi di frutti di bosco e marasche. Il tipico uvaggio di collina è composto di cabernet, merlot, marzemino.
  Per oltre un secolo nelle case contadine della pedemontana veneta si bevevano prevalentemente, ma non necessariamente per scelta, clinto e clinton.