Mais Biancoperla e polenta da spiedo
Secondo il disciplinare dello spiedo tradizionale, definito dall’Accademia dello spiedo d’Alta Marca, l’abbinamento con la polenta bianca, cotta nel paiolo per almeno tre quarti d’ora, è imprescindibile. La polenta bianca è prodotta con la farina di mais (per lo spiedo con macinatura media), cereale arrivato nella nostra regione solo sul finire del ‘400, importato dai Veneziani dalla Spagna e originario dal Nuovo Mondo. Sul finire del 1600, l’agronomo Giacomo Agostinetti, nei suoi “Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor di villa”, segnalava la presenza diffusa di un sorgoturco bianco, specie nei “Quartieri della Piave”. Si trattava dell’antenato del Biancoperla, la cui ampia diffusione in Veneto si può far risalire tuttavia alla seconda metà dell’800.
Declino e riscoperta
In tempi successivi, la concorrenza degli ibridi commerciali, e le fredde logiche di mercato, ne determinarono la quasi totale estinzione; ma fortunatamente alcune coltivazioni sono ancora presenti in provincia di Treviso (e anche Padova, Vicenza, Rovigo) sull’onda del recupero delle migliori tradizioni. La riscoperta dei sapori del passato non è solo un atto legato a logiche di gusto, ma rappresenta un giusto risarcimento culturale ai saperi e alle diversità della nostra terra (l’Alta Marca trevigiana), così densa di memorie. Tra queste, il mais Biancoperla rappresenta un piccolo ma significativo tassello, in cui qualità gastronomica e tradizioni si fondono in sinergia.
Caratteristiche
Il Biancoperla, con la sua granella vitrea di grandi dimensioni e la colorazione tendente al bianco perlaceo, è una varietà ad impollinazione libera e come tale ha produzioni e rese inferiori rispetto a quelle di un mais ibrido, oltre ad essere meno resistente rispetto alle più comuni e diffuse varietà di mais giallo. Il B. viene coltivato in “isolamento spaziale”, cioè almeno a 300 metri da altri mais, o in “isolamento temporale” cioè con un ritardo di semina di 45/50 giorni; tutto questo per evitare l’incrocio con gli altri mais. La minore resa è compensata dalla qualità della farina che se ne ottiene e che consente di preparare una polenta raffinata e adatta a far da complemento a piatti dai sapori decisi, come appunto lo spiedo, o anche la frittura e il baccalà. La raccolta avviene normalmente a mano o mediante macchine spannocchiatrici in modo da raccogliere le spighe intere. Queste vengono essiccate all’aria e conservate fino al momento della sgranatura e della successiva macinazione della granella.
Il recupero
In questi ultimi anni sono state avviate iniziative volte alla valorizzazione e alla tutela di questa varietà, che hanno portato alla creazione di un’associazione, sotto la tutela di Slow Food. I semi vengono custoditi gelosamente da un gruppo di agricoltori appassionati, con i quali è possibile associarsi rispettando alcune regole. Viene valorizzata in particolare la macinatura a pietra, già praticata in passato, che esalta le ottime qualità organolettiche del prodotto, ed il contenuto di germe di grano. Per alcune piccole produzioni, a scopo dimostrativo, è stato recentemente utilizzato, perfino il Molinetto della Croda.
Graziano Lazzarotto
